丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C以上)烹调中形成。140-180℃为生成的佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。
  水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品后阶段水分、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性酸）与还原糖，二者发生反应生成丙烯酰胺。
  食品中形成的丙烯酰胺比较；但除外，随着储存时间，丙烯酰胺含量会。丙烯酰胺在和体外试验均有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姐妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其他有丝异常等，显性致死试验阳性。
  并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性。对丙烯酰胺的职业人群和因事故偶然于丙烯酰胺的人群的流行病学调查，均表明丙烯酰胺具有性作用，但还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种的发生有明显相关性。
  因此，各，均有规定聚丙烯酰胺工业产品中残留的丙烯酰胺含量。一般为0.5%～0.05%。聚丙烯酰胺，在用于工业和城市污水的净化处理方面时，一般允许丙烯酰胺含量在0.2%以下，用于直接饮用水处理时，丙烯酰胺含量需在0.05%以下。
  阳离子聚丙烯酰胺是线型高分子化合物，由于它具有多种活泼的基团，可与许多亲和、吸附形成氢键。阳离子聚丙烯酰胺特点：一、水溶性好，在冷水中也能完全溶解。水溶性好的作用：水溶性好水解度（离子度）就高所谓水解程度是指聚丙烯酰胺溶液中的弱离子与水结合，形成弱碱性或者弱酸性的能力，或者是聚丙烯酰胺水溶液中形成弱酸的强弱和形成弱碱的能力强弱。
  二、添加少量阳离子聚丙烯酰胺产品，即可受到极大的絮凝效果。一般只需添加0.01~10ppm（0.01~10g/m3），即可充分发挥作用。作为高分子聚合物的阳离子聚丙烯酰胺溶解速率的影响因素主要涉及以下两个要素：1、分子的扩散的溶解是溶质分子和溶剂分子相互渗透和扩散，因此溶质和溶剂分子的运动能力是影响溶剂时间的重要因素。
  由于溶质分子在尺寸上远大于溶剂分子，因此两者的扩散速率相差十分悬殊。在溶解的初期实际上只有水分子向聚丙烯酰酰胺的单方面扩散，聚丙烯酰胺分子不可能向水的方向扩散，所以先溶胀是溶解的必经阶段。2、氢键和缠结在聚丙烯酰胺的分子链内和分子链间，酰胺侧基间能形成氢键。
  氢键是强的分子间作，高分子量的聚丙烯酰胺分子链上存在大量的氢键；同时，高分子量的聚丙烯酰胺的分子链很长，长的分子链必然要卷曲，它们在一起也必然缠结在一起。因此，要是聚丙烯酰胺快速溶解需要依靠溶剂水分子的快速渗入和攻击，净氢键解离和分子链解缠结。
  而聚丙烯酰胺的溶解速率与其分子量、离子度、分子的几何结构、溶解温度、搅拌和投料有关。溶解速率随分子量的增大和化学交联程度的而变慢，整体交联将使聚丙烯酰胺先溶账不溶解。在粉末产吕造中，高的干燥温度和长的干燥时间会使产品部分支化或轻度交联，而溶解时间甚至出现部分不溶物。
  有些生产厂家由于生产工艺的不成熟，会出现溶解速度极慢，溶解一定时间后不溶物多的情况