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  (4)锯切 也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求： ，刀运行的速度要慢，着力小而匀;第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外;第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀;第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

  (5)铡切 铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切;另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求： ，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准;第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

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    根据经济学理论我们可以知道，一个 越发达第三产业所占比重则越大，与美国75.3%、日本68.1%、法国72.4%相比，我国第三产业服务业在国民经济中所占的比重不到40%。随着我国社会经济的不断发展，餐饮业作为第三产业服务业的一部分，将继续保持快速的发展态势。

    企业的发展离不开人才，餐饮业的快速发展势必需要更多的厨师人才。中国烹饪协会指出，未来五年，中国的餐饮人才缺口总量将达到1000万，庞大的缺口数字显示出厨师行业的巨大潜力。